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la última palabra
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5
DDI Method
Contenido de humedad (%bs)
Contenido de humedad (% d.b.)
Contenido e huemdad (% d.b.)
Contenido de humedad (% b. s.)
Desorción
20 15 10
5
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
*Datos para almidón Actividad de agua
Figura 2: Isoterma de Sorción completa. Fuente: Decagon
0 Punto de in exión: transición vítrea
0 0.5 1 Actividad de agua
Figura 4: Isoterma de sorción con un punto de in exión (Datos para leche en polvo secada por aspersión a 25°C). Fuente: Fuente: Carter, B. Decagon Devices/Meter Foods
identi car la transición de fase tales como la transición vítrea. El punto de in exión en la isoterma representa la actividad
de agua crítica para la temperatura a la que la isoterma
fue determinada (ver Figura 5). La transición vítrea es una transformación que depende del tiempo, el cual a su vez, depende de la temperatura y la cantidad de plasti cante (agua, en este caso). Mediante este método se puede determinar la actividad de agua crítica a una temperatura determinada. Los valores de actividad de agua crítica representan los puntos en los cuales el producto se vuelve inaceptable desde un punto
de vista sensorial. Una vez que esos valores son determinados, el control de la actividad de agua y la temperatura son requisitos importantes para producir un alimento dentro de los requerimientos, con una vida útil larga.
Devices Inc./Meter Foods
Icing
Wood Pulp
Creme Filling
Granola Bar
Cake
Milk Powder
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5 0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 Actividad de agua
1
14 12 10
8 6 4 2 0
Figura 3: Ejemplos de isotermas de sorción, método DDI (Dynamic Dew Point Isotherm). Fuente: Carter, B. Decagon Devices/Meter Foods
las moléculas de sabor que se atraparon en la matriz amorfa de material tienen la movilidad para difundirse fuera del producto. Esto origina productos que tienen sabor reducido, que son suaves y pegajosos. En la Figura 4 se muestra
la isoterma de sorción para leche en polvo, en donde se muestra el fenómeno descrito.
Las isotermas de alta resolución obtenidas mediante el método DDI (Dynamic Dewpoint Isotherm) se pueden utilizar para
aw crítica = 0.43
Adsorción
0
0.2 0.4 0.6 0.8 Actividad de Agua
TECNOLOGÍA
y = 2.59x + 2.89 R2 = 0.97
Figura 5: Isoterma de sorción que muestra un punto de actividad de agua crítica. Fuente: Carter, B. Decagon Devices/Meter Foods
Los valores de actividad de agua crítica pueden establecerse mediante el uso de la isoterma de sorción para la transición vítrea y cambios de fase o cambios físicos en general, o bien, pueden establecerse mediante análisis sensorial o límites microbiológicos. Una vez que se establece un valor


































































































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