Page 23 - edicion74
P. 23

Síguenos revistaIndustriayalimentos
ENERO-MARZO 2017
de actividad de agua crítico, se deben tomar medidas para prevenir que el producto llegue a estos valores. Existen modelos disponibles para facilitar la predicción de los requerimientos de las necesidades de empaque y desempeño bajo diversas condiciones de almacenamiento, basadas en la actividad de agua crítica. Además de poder predecir el tipo de empaque óptimo, las condiciones de abuso pueden ser añadidas para observar cuál sería el impacto potencial en
la vida útil a un determinado tipo de empaque. El cálculo de la segunda derivada en la isoterma ayuda a identi car los puntos de in exión y consecuentemente, los valores de actividad de agua crítica.
USO DE LA INFORMACIÓN DE LA ISOTERMA PARA PREDECIR LA VIDA ÚTIL
La isoterma es útil para predecir la vida útil cuando los cambios físicos del producto representan su inaceptabilidad, por ejemplo, que se aglomere, o se vuelva gomoso o cambie en general sus atributos sensoriales relacionados con su condición física. En este caso, la isoterma se utiliza para determinar la actividad de agua crítica, a partir del cual ocurren estos cambios, tal como se explicó en la sección anterior. La isoterma también provee información cuando
la vida útil está determinada por un límite de especi cación referido a un valor de actividad de agua crítica límite, que asegure la estabilidad microbiológica del alimento, pues nos indica el punto en el cual esto ocurre. En ambos casos, la vida útil se puede predecir, si se estima cuánto tiempo llevará a
un producto con un valor de actividad de agua inicial llegar a la actividad de agua crítica, dada una pendiente en la isoterma, así como una determinada capacidad del material de empaque para permitir el paso de moléculas de agua (permeabilidad) y las condiciones ambientales a las que se someterá el alimento durante su almacenamiento (humedad relativa del aire y temperatura). Hoy en día se cuenta con equipos medidores de actividad de agua para hacer distintas predicciones en materia prima, en la línea de producción, producto terminado y en diseño de empaques. El aw ayuda predecir la estabilidad química, física y microbiológica.
Una vez que se tiene la actividad de agua inicial, la actividad de agua crítica y la pendiente de la isoterma, es necesario conocer la permeabilidad del material de empaque, (WVTR por sus siglas en inglés), que se expresa en g de agua/m2/24h. Para modelar matemáticamente la predicción de vida útil
con esta metodología, se utiliza la permeancia (permeance
en inglés) la cual es una medida de que tan rápido una membrana permite que el vapor de agua pase a través de ella cuando a ambos lados existe una presión de vapor diferente.
El empaque actúa como una barrera para prevenir el intercambio de humedad con el medio ambiente y en consecuencia, la “contaminación” del producto. La capacidad que tenga el material para proteger al producto contra
la migración de humedad depende de la permeabilidad
del material y de la capacidad para sellar el empaque. Los requerimientos de permeabilidad están determinados por las propiedades del producto que se coloca dentro del empaque y de su sensibilidad a la humedad. Al identi car la actividad de agua crítica para un producto determinado, estamos en condiciones de predecir qué tipo de material de empaque será requerido para llegar a la vida útil establecida como meta.
Existen ya modelos matemáticos que permiten predecir los requerimientos de barrera del empaque para lograr una
vida útil determinada. También se ha desarrollado software que permite realizar simulaciones para estimar la vida útil
a diferentes condiciones ambientales de humedad relativa, temperatura y WVTR, a partir de los datos de la isoterma
del producto, y de la actividad de agua inicial. Con esta herramienta se pueden plantear diferentes escenarios y determinar el comportamiento del producto durante su almacenamiento y con ello ahorrar tiempo en el desarrollo de productos.
La actividad de agua es una herramienta poderosa que puede utilizarse durante todas las etapas de elaboración de los alimentos. Es un parámetro crítico para vigilar la estabilidad física, química y microbiológica de los alimentos. Entender
la importancia de la actividad de agua y cómo controlarla, resultará en un mejor desarrollo de productos, mejor calidad del producto y una vida útil más prolongada.
Referencias:
Gustavo V. Barbosa- Cánovas, Anthony J. Fontana Jr.Shelly J. Schmidt, Theodore P. Labuza Editors, 2007, Water Activity in Foods, Fundamentals and Applications, Blackwell Publishing and the Institute of Food Technologists
Ortman, Wendy, 2013, Water and Shelf life, The manufacturer Confectioner Carter, Brady, 2014, “Complete Moisture Analysis”, Decagon Devices.
Presentación expuesta en el seminario sobre análisis completo de humedad, organizado por Siner l, S.A. de C.V. en Cuautitlán Izcalli, Estado de México, México
Rafael C. Mar l Rivera es Ingeniero Bioquímico, Instituto Tecnológico de Monterrey, ITSM; maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Ibero Americana, UIA, México. Director de Siner l, S.A. de C.V. Catedrático en la Facultad de Química de la UNAM.
Rodrigo Anguiano es Ingeniero en Biotecnología egresado del ITESM; Ingeniero en Servicios Analíticos en Siner l, S.A. de C.V., México
ÍNDICE
21


































































































   21   22   23   24   25