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cios de la ria
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ENERO-MARZO 2017
de componentes que tengan valores de actividad de agua similares. La adición o remoción de agentes humectantes de una formulación puede ser utilizado para alterar la actividad de agua. Por ejemplo, los humectantes utilizados en con tería incluyen jarabe de maíz, azúcar invertido, fructosa, glucosa y polioles. Un pastel empacado es un buen ejemplo de sistema de componentes múltiples que puede ser muy estable. El pan, el relleno, la cubierta tienen diferentes contenidos de humedad, pero se han formulado para tener una actividad de agua similar, de manera que el agua presente no tienda a migrar de un componente al otro. La migración de humedad es un factor determinante para concluir la vida útil en productos de con tería.
El agua juega un papel muy importante en las obótica en lapropiedades de textura de los alimentos, de manera
que es difícil manipular la actividad de agua de un componente sin afectar su textura. En estos casos puede ser más bene cioso utilizar barreras. Pueden utilizarse barreras de empaque que protejan todos los componentes del efecto del aire del ambiente. Barreras comestibles se pueden colocar en la super cie del producto o entre los componentes para prevenir el intercambio de humedad con el ambiente o entre componentes con diferentes valores de actividad de agua. Ejemplo de este tipo de barreras puede ser chocolate en con tería, lípidos, proteínas y celulosa.
QUE ES UNA ISOTERMA DE SORCIÓN
La actividad de agua se utilizó inicialmente como un indicador de estabilidad microbiológica, mientras que la humedad se utilizaba para estudiar la estabilidad
de cambios físicos y químicos, lo cual da una noción incompleta de la estabilidad del producto. La actividad de agua es un mejor indicador de la estabilidad física y química de un alimento, en adición a la estabilidad
microbiológica. No obstante que la actividad de agua y el contenido de humedad son mediciones diferentes, una tiene efecto sobre la otra y viceversa. La relación entre
la actividad de agua y el contenido de humedad a una temperatura dada es característica de cada producto y se llama isoterma de sorción. Un incremento en actividad de agua casi siempre se acompaña de un incremento en el contenido de humedad, pero no es una relación lineal. La mayoría de las isotermas tienen una forma sigmoidea, como se muestra en la Figura 2, aunque pueden existir diferentes formas, de acuerdo a las características del producto (Figura 3)
¿QUÉ INFORMACIÓN PROVEE LA ISOTERMA DE SORCIÓN?
La estabilidad física de un producto está determinada por el contenido de humedad y por la actividad de agua y se puede describir de mejor manera utilizando una isoterma. La textura es un aspecto clave para la aceptación del consumidor, y los cambios indeseables en la textura pueden disminuir dicha aceptación y representar de manera determinante el  n de la vida útil del producto. En ciertos alimentos, la textura es suave o chiclosa a altos valores de actividad de aw, mientras que los productos con baja actividad de agua pueden describirse como duros o crujientes. La pérdida o ganancia de agua origina cambios en la actividad de agua que pueden tener un impacto signi cativo en la textura del producto. Muchos alimentos que tienen baja actividad de agua tienen un estado meta amorfo estable (regularmente son polvos). Los materiales amorfos pueden tener un estado gomoso o vítreo. La reabsorción de humedad por un material
en estado vítreo puede resultar en una transición al estado gomoso. La estructura física de un producto se ve alterada con frecuencia cuando pasa por una transición vítrea, y se evita previniendo la ganancia de humedad. Para ciertos alimentos, en adición al ablandamiento físico,
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