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Entre las proteínas precursoras de biopéptidos destacan las proteínas lácteas, tanto la caseína como el suero, con actividad antihipertensiva, antimicrobiana e inmunomoduladora.
ENERO-MARZO 2018
mezclas de fracciones de proteína y cadenas peptídicas que se obtienen de proteínas de origen animal y vegetal. Los péptidos bioactivos contienen de manera natural componentes como antioxidantes, vitaminas, proteínas y otros nutrientes esenciales. Para la obtención de dichas proteínas se requieren de ciertas operaciones como fermentación, hidrólisis química o enzimática.
Los hidrolizados proteínicos son mezclas de fracciones
de proteínas y cadenas peptídicas que se obtienen por hidrólisis enzimática, química, fermentación microbiana o fraccionamiento de péptidos. Con la hidrólisis extensiva se desea mejorar las características nutricionales de las proteínas de origen. Existe una aplicación de gran interés, novedosa
y potencial la cual consiste de cadenas de aminoácidos inactivos dentro de la proteína intacta que al ser liberados por la hidrólisis, ya sea por la digestión en el organismo o
por un proceso previo, pueden ser absorbidos en la sangre teniendo un efecto  siológico o funcional más allá de proveer aminoácidos esenciales y aportar al metabolismo energético. A estas cadenas de aminoácidos inactivos se le conoce
como péptidos bioactivos. Entre las proteínas precursoras de biopéptidos destacan las proteínas lácteas, tanto la caseína como el suero, con actividad antihipertensiva, antimicrobiana e inmunomoduladora. Las proteínas de la carne de pollo y huevo son fuentes importantes de biopéptidos con actividad antihipertensiva. El colágeno y la elastina presentes en
estos alimentos son precursores de péptidos con actividad anticoagulante. Las proteínas vegetales son una alternativa para obtener péptidos debido a la alta disponibilidad y bajo costo.
Hoy en día ya existen productos en los cuales se han incorporado péptidos bioactivos para regular enfermedades cardiovasculares o trombosis. Esto se debe a que la actividad biológica de los péptidos está relacionada con la similitud estructural de la cadena alfa del  brinógeno humano, entrando en competencia con los receptores plaquetarios super ciales inhibiendo la formación de trombos. Los productos que existen en el mercado se encuentran principalmente en Europa y Asia, incluyendo por ejemplo, leche ácida, bebida de leche fermentada enriquecida con calcio, hidrolizado del aislado de proteínas del suero.
reducir o eliminar la carga microbiana y con ello garantizar la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, en la actualidad se están empezando a utilizar las tecnologías no térmicas, las cuales pueden asegurar un alimento inocuo reduciendo o eliminando la carga microbiana con la ventaja de una mayor e ciencia, mejor retención de compuestos bioactivos, menos daño al producto, regulación de la actividad enzimática y facilidad para el desarrollo de nuevos productos. Entre las tecnologías no térmicas más utilizadas hoy en día, resultado de la innovación y en respuesta a demandas del consumidor, están las altas presiones hidrostáticas, tratamiento con ultrasonido, campos eléctricos pulsados y plasma frío.
La tecnología de altas presiones hidrostáticas (HHP) es un método de procesamiento no térmico en el cual el producto
es sometido a altas temperaturas en un intervalo entre 100
y 1200 MPa por un período de tiempo corto. Este proceso tiene como ventaja la reducción de microorganismos tanto patógenos como de deterioro, manteniendo las características organolépticas del producto fresco. Los efectos que puede tener este proceso son la disminución de la síntesis de ADN, aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, desnaturalización de biopolímeros y proteínas por cambios
en la estructura intramolecular. Esto tiende a suceder cuando las presione que se utilizan en el proceso son muy altas. Entre los productos presurizados con esta tecnología que ya se encuentran en el mercado cabe mencionar mermeladas, jaleas, zumos, concentrados, patés, purés y productos lácteos.
Para la conservación de alimentos líquidos y semilíquidos que no contienen burbujas de aire se recomienda los campos eléctricos pulsantes (PEF). Esta tecnología se basa en la inactivación microbiana o enzimática a temperatura ambiente o con una elevación mínima por la aplicación de pulsos de campos eléctricos de alta intensidad, entre 20 y 60 kV/cm,
en alimentos líquidos que sean conductores de electricidad. El sistema incluye una fuente de poder de alto voltaje, un generador de pulsos, una serie de capacitores eléctricos, una cámara de tratamiento que alberga a los electrodos, una bomba para circular la alimentación a la cámara de tratamientos, baños de enfriamiento y calentamiento. El mecanismo de acción de los PEF para la inactivación de los microorganismos sucede en dos etapas principales. En la
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PROCESAMIENTO: APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS
Los procesos de pasteurización y esterilización son procesos tradicionales que se utilizan mucho en la industria de alimentos para













































































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