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ABRIL-JUNIO 2017
Estudian maíz de colores como fuente de colorantes naturales
Un proyecto en la Universidad de Illinois está buscando encontrar colorantes naturales más económicos examinando maíz de colores. La mayoría de colorantes naturales provienen de fuentes como cáscara de uva, zanahorias y remolachas, con el inconveniente que la mayoría del producto se desperdicia al extraer el colorante. Los investigadores de la Universidad están experimentando con variedades de maíz azul y morado, notando que pigmentos promotores
de la salud como antocianinas se ubican en las capas externas de los granos. Lo anterior hace una gran diferencia en términos económicos
ya que se puede procesar el maíz de distintas maneras para remover sólo la capa exterior y el resto todavía puede usarse para por ejemplo, hacer etanol o destinarlo a consumo humano
o animal. Esa capa externa se consideraría más bien como un co-producto de valor agregado.
El equipo ha identi cado el proceso óptimo de molienda y demostrado que las antocianinas derivadas del maíz permanecen estables en los productos. Como parte de la investigación, están tratando de descubrirlas fuentes más potentes de los pigmentos para cultivo futuro. En un estudio publicado en el Journal de Agricultura y Química de Alimentos, los investigadores evaluaron
el tipo de antocianina y su concentración en aproximadamente 400 líneas de maíz de color genéticamente distintos. Cultivaron estas líneas en Illinois, encontrando que tipos peruanos tenían algunas de las concentraciones más altas y que las mismas se mantenían después de varias generaciones. Como etapa siguiente deben incorporar esos genes peruanos en híbridos de alto rendimiento seleccionados para producción en el oeste medio de los EEUU.
Extrusión Puede Mejorar Capacidad de Extracción de Fibra Dietética en Salvado
El salvado de trigo y el salvado de centeno se utilizan principalmente como alimento para animales, pero su alto contenido de  bra dietética y componentes bioactivos son bene ciosos
para la salud humana. Sin embargo, el salvado contiene principalmente  bra dietética no extraíble y daña las propiedades sensoriales de los productos. Un estudio publicado en el Journal of Food Science sugiere que el procesamiento
de productos de salvado por extrusión puede aumentar la extractibilidad de la  bra dietética y aumentar sus cualidades sensoriales. El principal componente de  bra dietética que se encuentra en salvado de trigo y salvado de centeno es
el arabinoxilano, con un contenido de 22% -30% de materia seca para salvado de trigo y 18% -25% de materia seca para salvado de centeno. En cada caso, estos granos cereales contienen otros componentes principales de la  bra dietética en cantidades menores, incluyendo celulosa lignina Klason, fructano y β-glucano. Los investigadores descubrieron que la extrusión de salvado de trigo y salvado de centeno incrementa la capacidad de extracción de  bra dietética, especialmente el arabinoxilano. Las condiciones óptimas de extrusión para aumentar la capacidad de extracción fueron 24% de agua en trigo o 30% de agua en centeno, una velocidad de
tornillo de 400 rpm y una temperatura de 130oC. El aumento de la capacidad de extracción de la  bra dietética y el arabinoxilano, en combinación con el contenido mantenido de β-glucano, un efecto mínimo sobre el peso molecular y un
ligero aumento en la capacidad de extracción, hacen de la extrusión un proceso adecuado para aumentar el uso de salvado en muchos productos alimenticios sin afectar sus propiedades sensoriales positivas.
Descripciones Indulgentes pueden Aumentar Consumo de Vegetales
Un estudio de la Universidad de Stanford sugirió que la gente elegirá comidas saludables más a menudo si las verduras se describen de maneras nuevas y emocionantes. El estudio se llevó a cabo en una cafetería universitaria y cada día un vegetal fue etiquetado de una de cuatro maneras: básica, con sólo el nombre y sin descriptores; saludables pero restrictivas, tales como “zanahorias con aderezo de cítricos sin azúcar”; sano y positivo, usando términos como “alto-antioxidante”
y “energía-que eleva”; e indulgente, como “chalotes crujientes”. Las verduras se prepararon de la misma manera cada día, cambiando únicamente las etiquetas. Los investigadores encontraron que el etiquetado indulgente llevó
a un 25% más personas a elegir un vegetal en comparación con el etiquetado básico, a un 41% más que el etiquetado restrictivo saludable y un 35% más que el etiquetado positivo saludable.
El etiquetado indulgente también condujo a un aumento del 23% en la cantidad de verduras consumidas en comparación con el etiquetado básico, un aumento del 33% en el consumo en comparación con el etiquetado restrictivo sano
y un aumento del 16% en comparación con el etiquetado positivo sano. El estudio concluyó
que investigación adicional debe evaluar qué tan bien los efectos se generalizan a otros entornos
y explorar el potencial de etiquetado indulgente para ayudar a aliviar la mentalidad cultural omnipresente que los alimentos saludables no son sabrosos.
Frito-Lay retira Chips de Papa debido a Salmonella
Frito-Lay anunció el retiro voluntario de dos productos de chips de papas sabor Jalapeño debido a la potencial presencia de Salmonella en el sazonador. La acción es el resultado de directo de un retiro reciente de un proveedor de la mezcla de un sazonador que incluye polvo de jalapeño que podría contener Salmonella. Aunque la bacteria fue encontrada en el sazonador proveído a Frito-Lay, la compañía decidió retirar del mercado los productos sazonados con el mismo como medida de precaución. Los productos cubiertos por este retiro fueron distribuidos
en tiendas detallistas y en establecimientos de servicio de alimentos, máquinas automáticas y otros canales en todos los Estados Unidos. A la fecha de esta publicación no se habían reportado enfermedades relacionadas.
IFT recomienda de nición de “saludable” al FDA En respuesta a las preguntas planteadas por la US FDA en cuanto a “cómo debe de nirse el término ´saludable´ cuando se etiqueten con el mismo
productos alimenticios, el Instituto de Tecnólogos en Alimentos, IFT, recomendó que debe usarse en el contexto de una dieta completa para ayudar
a promover patrones de consumo saludables.
Los consumidores deben estar conscientes de
la cantidad y la frecuencia que consumen de alimentos y bebidas y, más que pensar en un alimento saludable, deben considerar la calidad completa de su dieta. Las recomendaciones de IFT a la FDA incluyeron: a) Un enfoque híbrido para de nir el término “saludable”: IFT sugirió una de nición basada en los alimentos, que combine límites de nutrientes y una declaración describiendo cómo el alimento ayuda a alcanzar las recomendaciones dietéticas; b) La de nición de un alimento “saludable” debe alinearse con los tres patrones de consumo recomendados por las Guías Dietéticas para estadounidenses 215-2020; c) Alimentos que excedan los límites recomendados para sodio, azúcares añadidos
y grasas saturadas deben ser excluidos del etiquetado como “saludables”; d) Alimentos forti cados con nutrientes esenciales no deben ser excluidos del etiquetado “saludable” si la forti cación es consistente con las políticas de forti cación de FDA y el alimento contribuye a un patrón completo de consumo saludable y e) La educación del consumidor sobre cambios en el etiquetado es esencial para construir y mantener la con anza del consumidor.
Industrias Alimentarias se Esfuerzan para Reducir Sodio y Azúcar
Datos del Foro de Bienes de Consumo (CGF,
por sus siglas en inglés) muestran que alrededor de 180,000 bienes de consumo sufrieron reformulaciones en 2016, mientras que más
de 30,000 comunidades alrededor del mundo
se involucraron en programas liderados por
la industria que promueven dietas y estilos de
vida más saludables. Deloitte, en conjunto con CGF, elaboró un Reporte de Progreso en Salud y Bienestar el cual detalla cómo sus miembros están trabajando para empoderar al consumidor y a sus empleados alrededor del mundo para que lleven estilos de vida más saludables. Los resultados revelan que las empresas llevaron a cabo esfuerzos de reformulación para disminuir contenidos de sodio y azúcar y a la vez se elevaron los contenidos de granos enteros y vitaminas. La cantidad de compañías involucradas en dicho programa de bienestar incrementó en 30% del 2015 al 2016. Algunos gerentes de empresas miembros de CGF comentan que “reconocemos que los miembros de CGF están haciendo esfuerzos visibles para mejorar la salud del consumidor alrededor del mundo y alentamos a todas las compañías a unirse a este esfuerzo colectivo en esta ruta. La junta directiva de CGF reconoce lo crítico que es
la salud y el bienestar para la prosperidad de las naciones”.
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