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INVESTIGACIÓN
   sectores
  Lengua electrónica para verificar calidad de los alimentos
De acuerdo con un estudio publicado por el “Journal ACS Applied Materials & Interfaces”, un grupo de investigadores ha desarrollado una “lengua” electrónica que podría ser utilizada para verificar la calidad de los productos antes
de que lleguen al consumidor. Otros de sus usos incluirían el monitoreo de la calidad del agua o la detección de enfermedades mediante análisis sanguíneos.
El investigador SV Litvinenko y sus colegas explican que
esta herramienta es capaz de imitar la habilidad humana para distinguir sabores gracias a una serie de sensores que detectan las sustancias en una muestra y envían señales a una computadora para su análisis. El proceso es similiar a la manera en que las papilas gustativas sienten y transmiten los mensajes de sabor al cerebro. Al ser sometida a pruebas con bebidas alcohólicas (Armagnac, cognac) y agua fue capaz de señalar diferencias entre las muestras. La industria de alimentos y bebidas, como otras industrias, utilizan dispositivos similares para aplicaciones que abarcan desde
la autenticación de la comida Thai hasta la medición de la calidad de la cerveza. Sin embargo, el equipo de Litvinenko busca crear un dispositivo que no solo sea utilizado para evaluar alimentos y su calidad sino crear una alternativa baja en costo y amigable con el ambiente que pueda ser utilizada en el campo médico, farmacéutico y ambiental.
Conservarvación de compuestos fenólicos durante el procesamiento de alimentos
El procesamiento de materias primas, como los granos, puede reducir las vitaminas y los compuestos fenólicos presentes en el producto final. En un conjunto de estudios recientes, científicos de la Universidad de Illinois (U of I) revelan qué sucede con los ácidos fenólicos que combaten
el cáncer en el maíz cuando se procesa en copos de maíz. En un estudio del Journal of Agricultural and Food Chemistry, el equipo de investigación hizo copos de maíz de 19 genotipos de maíz que variaban en contenido fenólico. Querían saber si un contenido más alto de ácido ferúlico y ácido p-cumárico en el grano de maíz se traducía en concentraciones más altas de estos compuestos fenólicos en el producto final.
“Lo que encontramos no fue una buena noticia en particular, pero fue interesante. Independientemente de la concentración en el grano al principio, el proceso de molienda en seco elimina la mayoría de los compuestos fenólicos “, dijo Carrie Butts-Wilmsmeyer, autora principal de los dos estudios y profesora asistente de investigación en el Departamento de Ciencias de la Agricultura de la U de I . Los compuestos fenólicos en el maíz se concentran principalmente en el salvado, o la cubierta exterior del grano de maíz, que se elimina en los primeros pasos del proceso de molienda en seco. Los investigadores querían
determinar si podían aumentar el contenido fenólico soluble restante calentando las sobras de almidón durante las etapas de procesamiento posteriores. Aunque la mayoría de los compuestos fenólicos en el maíz están ligados a la fibra,
el calor puede liberar formas unidas de los compuestos y mejorar el contenido de antioxidantes de los alimentos a base de maíz. “Vimos un aumento en los compuestos fenólicos solubles, pero era tan pequeño, que podría haber obtenido
el mismo beneficio al ir al refrigerador y comer algunos arándanos”, dijo Butts-Wilmsmeyer.
Aunque los fenólicos no llegaron al producto final, no se perdieron por completo. “Tenemos que centrarnos en
el salvado y otros productos de ‘desecho’”, dijo Martin Bohn, coautor de los estudios y profesor asociado en el Departamento de Ciencias de Cultivos en la Universidad de Illinois. “¿Es posible extraer estos compuestos y fortificar la comida con ellos? Esto es lo que creo que es importante. Nuestro estudio mostró que al principio, hay variabilidad
en los híbridos de maíz para todos estos compuestos, pero
a través del procesamiento, todo se estabiliza, todo se va. Pero todavía están en los coproductos, y creo que podríamos recuperarlos y agregarlos al producto final”.
El cerebro y su papel en las decisiones alimenticias
Resultados de una investigación publicados en ‘The Journal of Neuroscience’, establecen que existe una correlación entre las decisiones sobre los alimentos a consumir y la cantidad de materia gris (tejido neuronal) en el cerebro. Esto depende más concretamente de la materia gris que tenga el cerebro en dos regiones específicas: la corteza dorsolateral prefrontal (dlPFC), que regula nuestras decisiones, y la corteza ventromedial frontal (vmPFC), implicada en el procesamiento del riesgo
y el miedo, así como en la evaluación de la moralidad. Eso significa que las personas que tienen más materia gris en ambas regiones de la corteza cerebral prefieren los alimentos sanos a los alimentos que se consideran perjudiciales
para la salud. Las diferencias en la neuroanatomía de las
dos regiones dlPFC y vmPFC desempeñan un papel en las decisiones alimenticias individuales.
Desde un punto de vista cognitivo, la elección implica dos mecanismos principales: el primero es atribuir un valor a cada una de las opciones. En el caso de las opciones alimenticias, el gusto de un alimento y su calidad nutritiva contribuyen a determinar el valor que le otorgamos. El segundo mecanismo cerebral implicado en una elección consiste en analizar el valor otorgado a cada opción para elegir el más adecuado, en este caso, el alimento al que le hemos atribuido el valor más importante. Lo que ha pretendido esta investigación
es determinar cómo se desarrollan estos procesos de toma de decisión en el cerebro. Para conseguirlo, investigadores del Instituto Nacional Francés de Investigación Médica), el California Institute of Technology, la Universidad de Toronto
Presentamos el resumen de cuatro interesantes trabajos de investigación
 





































































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