Page 28 - edicion75
P. 28

la última palabra
CALIDAD E INOCUIDAD
Tabla No. 1: Tipos y ejemplos de Fraudes Alimentarios
1. Sustitución de un ingrediente por otro similar más barato
• Uso de merlán o abadejo en lugar de bacalao
• Etiquetado de patatas de consumo más baratas como
variedad “King Edward”
2. Adulteración de alimentos con ingredientes más baratos
• Adición de agua en pechugas de pollo para incrementar su
peso
• Mezcla de grano de arroz largo con arroz Basmati
• Mezcla de leche de vaca con leche de búfala en la
producción de queso mozzarella de búfala
• Adición de trigo blando a pasta de trigo duro, etiquetado
como 100% trigo duro
• Adición de agua, jugo de otras frutas, azúcar, ácidos o
colorantes a los jugos de frutas
3. Presencia de ingredientes no declarados
• Despojos en productos cárnicos elaborados
• Carne separada mecánicamente (CSM) en elaborados
cárnicos
4. Adulteración de alimentos para mejorar alguna de sus características
• Adición de glicerol al vino para mejorar su cuerpo
• Adición de jugo de mandarina al jugo de naranja para
mejorar su color
• Adulteración del café de alta calidad puro Arábica
con otras especies de menor calidad (Robusta) o con sucedáneos como achicoria o malta tostada.
5. No-declaración o declaración falsa de procesos
• Etiquetado de aves de corral previamente congelados como
producto fresco
• La no declaración de que un alimento ha sido irradiado ç
• La no declaración de que un jugo se ha preparado a partir
de concentrado
6. Declaraciones falsas sobre la procedencia o producción geográ ca de un alimento
• Venta de peces de cultivo como especies salvajes
• Etiquetado “orgánico” de alimentos producidos de manera
convencional
• A rmar que el aceite de oliva virgen proviene de una
región geográ ca determinada sin ser cierto
26
www.revistaindustriayalimentos.com
Por su parte, el fraude en la industria alimentaria también está aumentando. En 2014 Oceana, una organización internacional de conservación, publicó un estudio en el que se analizaron durante dos años 1,215 muestras de mariscos y 46 tipos
de pescados de 674 minoristas en 21 estados de la Unión Americana. Se encontró que un tercio de las muestras estaban mal etiquetadas. Adicionalmente, se han reportado variedad de casos y existe sobrada evidencia se fraudes alimentarios en otras regiones, incluyendo la Unión Europea, con el sonado caso de la carne de caballo en productos de carne de vacuno como ejemplo memorable. La autenticidad del alimento es un término que se re ere simplemente a si el alimento adquirido por el consumidor corresponde con su descripción.
Existen varias nuevas técnicas que se están convirtiendo en efectivas herramientas para analizar el ADN en los alimentos, lo cual podrían ayudar a eliminar estos problemas. Las técnicas, que van desde la secuenciación de genomas completos a la capacidad de crear etiquetas de ADN arti cial que indican puntos de origen, ya son sorprendentemente asequibles y han dado lugar a nuevas colaboraciones e invenciones globales. Cientí cos de todo el mundo trabajan para crear bases de datos de las cepas microbianas transmitidas por los alimentos, obtener la secuencia genética de los patógenos más comunes y elaborar etiquetas de alimentos que permitan la trazabilidad inmediata. Las nuevas iniciativas prometen acelerar las investigaciones y reducir las enfermedades transmitidas por
los alimentos y las muertes. Las técnicas también podrían por supuesto detectar alimentos falsos.
TIPOS DE FRAUDES Y ADULTERACIONES
El fraude alimentario se comete cuando se comercializan alimentos deliberadamente con la intención de obtener ganancias económicas mediante el engaño del consumidor. Estas prácticas van desde el uso de informaciones engañosas en el etiquetado, sobre los ingredientes, su método de producción o el origen geográ co que no se corresponde con las características del producto, hasta la sustitución de ingredientes por otros más baratos. En el peor de los casos se tiene el uso de un ingrediente no autorizado y que puede ser perjudicial para la salud.
Algunos ejemplos recientes incluyen la sustitución no declarada de carne de caballo en productos de carne
de vacuno, la adición de melamina a la leche y fórmulas infantiles y la adulteración de chile en polvo con Sudán rojo. En el sector de jugos, por ejemplo, los principales fraudes que se suelen dar son la adición de otras frutas, la
adición de azúcar o ácidos no declarados, la sobre-dilución y la inadecuada calidad de los aromas incorporados en la restauración de los jugos. Otro ejemplo se tiene en el sector pesquero donde se pueden encontrar conservas etiquetadas como de atún blanco y que realmente no están elaborados con bonito del norte (Thunnus alalunga). La agencia de inspección alimentaria canadiense (CFIA) reportó que en 2006 y 2007 más del 45% de las muestras de aceite de oliva evaluadas presentaban adulteración (con rastros de aceite de maní y/o soya). Aunque que estos porcentajes han presentado descensos, aún se consideran muy elevados y
el problema persiste. En la Tabla No. 1 se muestran varios ejemplos de fraude alimentario agrupados en los distintos tipos de fraude reconocidos.


































































































   26   27   28   29   30