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El método más sensible, especí co y  able de identi car organismos, desde microorganismos a alérgenos vegetales, es el uso de ADN.
ABRIL-JUNIO 2017
TÉCNICAS DE DETECCIÓN
Son varias las nuevas técnicas de detección y cuanti cación que se están ensayando para proteger a los consumidores de brotes alimenticios, así como para determinar la autenticidad de los alimentos con un  n último de generar mayor con anza y bienestar en el consumidor. La única forma de garantizar productos inocuos y de alta calidad es saber qué es lo que contienen. Y el método más sensible, especí co
y  able de identi car organismos, desde microorganismos
a alérgenos vegetales, es utilizar el ADN. El desarrollo de técnicas basadas en el ADN, particularmente la secuenciación de genomas completos (WGS por sus siglas en inglés), los isotopos estables, la proteómica, metabolómica o los chips de lectina demuestran la evolución de la tecnología al servicio de la prevención de enfermedades alimenticias y del fraude alimentario.
El análisis de isótopos estables, especialmente combinado con la medición de elementos traza, ha demostrado ser ideal para determinar el origen geográ co de los alimentos y en algunos casos puede dar información acerca del método
de producción. El análisis de ADN se puede utilizar para determinar de forma concluyente la presencia o ausencia
de determinada especie o variedad; en algunos casos este método se puede utilizar cuantitativamente como el caso del análisis del PCR (Reacción en cadena de polimerasa por sus siglas en inglés) a tiempo real.
La proteómica es otra metodología, relativamente nueva,
que está demostrando tener la especi cidad y la precisión necesaria que requiere el control de autenticidad de los alimentos. La proteómica permite el análisis de muestras muy procesadas donde el ADN está probablemente degradado.
La Metabolómica y los chips de lectina se muestran muy prometedores, pero requieren una mayor investigación. Existe la posiblidad de que la metabolómica se pueda combinar con la histología para proporcionar un análisis de nitivo.
HERRAMIENTAS PARA PREVENIR BROTES GENERALIZADOS
Genome Trakr, una colaboración de cinco años entre la Universidad de California, en Davis, Agilent Technologies
y la Agencia de Control de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA), promete realizar la secuenciación del genoma
de un microbio y permite a los cientí cos distinguir una cepa de otra, lo que permite de forma rápida detectar el origen
de un brote y evitar su propagación. El proyecto comenzó
en marzo de 2012 y la base de datos, organizada por el Centro Nacional de Información sobre Biotecnología, estará disponible en línea y sin costo alguno para los investigadores y los funcionarios de salud pública. Estos genomas harán que sea posible distinguir diferentes cepas de un microbio que de otro modo son indistinguibles y rastrear un pequeño brote antes de que se vuelva generalizado.
En este momento ese tipo de rastreo es difícil sin datos de exposición epidemiológicos detallados. Un estudio reciente de la Universidad de Cornell sugiere que la nueva tecnología es un sustituto e caz y más rápido. Usando secuenciación de genomas, en el 2010 investigadores fueron capaces de duplicar el número de casos asociados a un brote de una cepa de Salmonella llamada Salmonella Heidelberg en un centro de atención en la ciudad de Nueva York. Incluso encontraron casos fuera de la región metropolitana.
La secuenciación de genomas completos ya ha sido exitosa en detener brotes graves de enfermedad a través de los alimentos. En 2012, investigadores aislaron la cepa especí ca de un brote de Salmonella en atún usado para sushi que enfermó a 258 personas; el análisis apuntó que el sitio de origen era una planta de procesamiento en India. La FDA investigó la planta y encontró 10 errores en saneamiento, entre ellos cuatro violaciones directas de los protocolos de seguridad. En 2014, la FDA fue capaz de detener un brote de Listeria en Estados Unidos que mató a una persona y enfermó a otras siete. A través de análisis genéticos lograron vincular el brote a unos quesos fabricados por una compañía llamada Roos Foods, que cesó toda la fabricación después de haber sido cerrada por la FDA.
La gigantesca base de datos de Trakr Genome, de acceso abierto, deberá acelerar este tipo de trabajo de investigación, proporcionando un enorme volumen de datos que ya
han sido analizados. El proyecto se acaba de extender a China, en donde se secuenciarán otros 10,000 genomas
que se depositarán en la base de datos. Se tienen otras colaboraciones globales pendientes. La secuenciación de genomas completos es solo uno de los nuevos enfoques en la inocuidad de los alimentos.
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de un total de 100,000 tipos de patógenos transmitidos por alimentos comunes. La tecnología mapea toda la secuencia de ADN


































































































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