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La gerencia tendrá que identi car y documentar la capacitación especí ca en inocuidad para los diferentes departamentos y su personal.
ABRIL-JUNIO 2018
de ambas. La experiencia laboral puede cali car a un individuo para realizar estas funciones si dicha experiencia le ha proporcionado a un conocimiento al menos equivalente al proporcionado por el plan de estudios estandarizado. Este individuo puede ser, pero no se requiere que sea, un empleado de la instalación, puede ser una persona externa.
Las responsabilidades de un PCQI incluyen las siguientes actividades, de acuerdo con la sección 117.180 de la Regulación: a) Desarrollar o supervisar la preparación del plan de seguridad alimentaria - 117.126 (a) (2); b) Validar los controles preventivos - 117.160 (b) (1); c) Revisar registros: 117.165 (a) (4) y d) Realizar el re-análisis del plan de inocuidad - 117.170 (d)
INDIVIDUOS CALIFICADOS ADEMÁS DEL PCQI
La regulación de Controles Preventivos Basados en Riesgo incluye además la de nición de Individuo Cali cado o QI, por sus siglas en inglés, con lo cual incorpora ese requisito. La regulación especi ca que un Individuo Cali cado es una persona que tiene la educación, capacitación o experiencia - o una combinación de ambas, necesaria para fabricar, procesar, empacar o mantener alimentos inocuos y seguros según corresponda a las tareas que le son asignadas. Un individuo cali cado puede ser (pero no es obligatorio) un empleado del establecimiento o una persona externa.
La regulación continúa a rmando que cada individuo dedicado a la fabricación, procesamiento, empaque o almacenamiento de alimentos (incluido el personal temporal y estacional) o en la supervisión de los mismos debe: a)
ser un individuo cali cado, es decir, tener la educación,
la capacitación o la experiencia (o una combinación de
los mismos) necesarios para fabricar, procesar, empacar o mantener alimentos inocuos y seguros según corresponda
a las tareas asignadas al individuo; y b) Recibir capacitación sobre los principios de higiene e inocuidad de los alimentos, incluida la importancia de la salud y la higiene personal
de los empleados; según corresponda a los alimentos, las instalaciones y las funciones asignados al individuo.
En términos prácticos esto signi ca que además de la capacitación básica de BPMs a la que están sujetos todos los empleados, así como la capacitación anual de actualización, la administración ahora tendrá que diferenciar e identi car la capacitación adicional “según corresponda a las tareas
los diferentes departamentos y su personal, a  n de que puedan llevar a cabo sus tareas asignadas de una “manera apropiada”. Por ejemplo, si observamos la prevención de contacto cruzado con alérgenos, que se menciona 24 veces en el componente actualizado de la regulación en la Parte 117, está claro que se aplicará cierto entrenamiento especí co de control de alérgenos para recibir, almacenar y manipular, fabricar, envasar y enviar el producto terminado. Todo esto implica que las empresas deben diseñar e implementar Programas de Capacitación idóneos y bien gestionados.
La regulación también especi ca las “cali caciones adicionales del personal de supervisión”, y establece que
“la administración tiene la responsabilidad de garantizar
el cumplimiento de los requisitos de esta parte por parte
de las personas, seleccionando claramente al personal
de supervisión que tenga la educación, capacitación o experiencia (o una combinación de ambas) necesaria para supervisar la producción de alimentos limpios y seguros”.
De nuevo, ¿qué signi ca esto en términos prácticos?
Como la declaración implica, los supervisores tendrán que demostrar que tienen las competencias adecuadas para “supervisar la producción de alimentos limpios y seguros”,
es decir, que son capaces y cuentan con lo necesario para veri car que las personas a su cargo están llevando a
cabo sus tareas asignadas de manera sanitaria, de tomar decisiones apropiadas sobre el producto y el empleado cuando ocurren fallas, de veri car que las correcciones y
las acciones correctivas fueron efectivas, y de revisar los registros con las frecuencias apropiadas para decidir sobre la aceptabilidad de la información contenida, así como saber cómo proceder cuando los registros tienen errores, están incompletos, o no son aceptables. Se requiere una revisión de estas “cali caciones adicionales del personal de supervisión” para asegurar que todos los puestos de supervisión estén educados y capacitados para cumplir con estos requisitos.
En general, la regulación de cBPM, HACRP y Controles Preventivos de FSMA enumeran la necesidad de múltiples personas cali cadas, auditores cali cados y personas competentes para el saneamiento. En consecuencia, toda la gerencia y el personal deben conocer, comprender y
ser entrenados para los aspectos de seguridad alimentaria de sus trabajos. La estipulación de Individuo Cali cado requiere además que la organización proporcione recursos
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asignadas a la persona”. En otras palabras, la gerencia tendrá que identi car y documentar la capacitación especí ca en inocuidad para





































































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