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 Como es sabido, el aceite de oliva de inferior calidad puede contener un alto grado de acidez (4 -15%), que le suministra un sabor y aroma desagradable. Es poco apto para el consumo humano, por esta razón el aceite de oliva se debe re nar, alterándose su composición nutricional. La extracción con CO2 supercrítico no modi ca la calidad nutricional
del aceite de oliva virgen procesado a diferencia de otros métodos. Al respecto, existen hace varios años patentes y estudios que demuestran la viabilidad de este proceso.
El CO2 supercrítico es capaz también de eliminar la grasa de alimentos, tal el caso por ejemplo, de desgrasado de cacao, logrando hasta niveles inferiores al 0.5%, obteniéndose por un lado cacao desgrasado como materia prima tratada, y manteca de cacao como extracto. Otros ejemplos son el desgrasado de frutos secos y el desgrasado de cereales.
Extracción de Antioxidantes Naturales
El deseo de los consumidores por ingredientes naturales
ha favorecido el empleo de antioxidantes naturales, libres
de compuestos químicos sintéticos, como los ácidos fenólicos, los  avonoides y los tocoferoles, en sustitución
de antioxidantes sintéticos como el BHA y el BHT. Se está utilizando CO2 supercrítico para la obtención de tocoferoles a partir de soya y subproductos del aceite de oliva. También se obtienen antioxidantes naturales a partir de la extracción de plantas como salvia y romero, que tienen actividad similar o mayor que las de los antioxidantes sintéticos. La extracción supercrítica de antioxidantes es particularmente ventajosa versus otras tecnologías en aquellos compuestos que tienen baja volatilidad y/o son susceptibles a degradación térmica.
Extracción de Alcaloides, Aromas y especias
La extracción supercrítica se ha utilizado también para
la descafeinización de café y té. Mediante este proceso
la cafeína extraída es además recuperada en una disolución acuosa, a partir de la cual se concentra y separa, quedando disponible como producto para otras aplicaciones alimentarias, farmacéuticas o cosméticas. De esta forma, hasta el 99% de la cafeína es selectivamente extraída evitando grandes pérdidas de aromaticidad en el café, desventaja de los otros métodos disponibles para la descafeinización del café y el té. Por otro lado, extractos supercríticos de jengibre, caléndula, zanahoria, aceituna y pimienta, son algunos ejemplos de productos actualmente comercializados por su elevada selectividad. Estos extractos botánicos alcanzan una producción superior a las 1,000 toneladas anuales, siendo Alemania productor líder.
Otras aplicaciones
La eliminación de contaminantes presentes en alimentos es otra aplicación de la extracción supercrítica. La eliminación
de pesticidas del arroz es uno de este tipo de procesos, actualmente implantados a nivel industrial; existe por ejemplo una planta en Taiwán con una capacidad de tratamiento
de 90 toneladas de arroz al día. La extracción supercrítica también posibilita la obtención de un extracto de lúpulo
de alta calidad, empleado para dotar de una adecuada aromaticidad a la cerveza, así como la extracción de colesterol de huevo y carne.
En resumen, la utilización de la extracción con  uidos supercríticos ya es una tecnología de uso industrial y su potencial aumenta en la industria de alimentos por sus ventajas frente a procesos tradicionales de separación
con solventes orgánicos y la demanda del consumidor
hacia productos naturales y etiquetas limpias. El futuro
de aplicación de los FSC es muy prometedor en países de Latinoamérica, donde la biodiversidad es tan grande y existe una innumerable cantidad de especies que pueden ser aprovechadas para obtener productos de alto valor agregado.
Bibliografía:
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Cobos. A., Díaz. O., L. Perales. y J. A. Ordóñez, El dióxido de carbono supercrítico en la elaboración de alimentos de origen vegetal. Otras aplicaciones, Alimentación, equipos y tecnología, 16 (8), 55-63 (1997).
Conde-Hernández, L.A. y Guerrero-Beltrán, J.A., Extracción Supercrítica de antioxidantes naturales a partir de hierbas y especias;  le:///E:/Rev%2079/ TesisSIA-3(1)-Conde-Hernandez-et-al-2009.pdf
Supercritical Fluid Extraction: A review; http://www.tsijournals.com/articles/ supercritical- uid-extraction--a-review.pdf
Herrero, M.; Mendiola, J.A.; Cifuentes, A.; Ibàñez, E. Supercritical  uid extraction: Recent advances and applications; Elsiever. https://www. sciencedirect.com/science/article/pii/S0021967309018056
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certi cado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.
ABRIL-JUNIO 2018






































































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