Page 38 - edicion79
P. 38

36
www.revistaindustriayalimentos.com
INVESTIGACIÓN
   sectores
  Evaluación de subproductos con alto contenido de  bra para un posible uso de ingredientes de valor agregado
Un estudio publicado en el Journal of Food Science examinó la composición y las propiedades  sicoquímicas de subproductos de procesamiento de alimentos ricos en  bra para su posible uso como ingredientes de valor agregado. Los investigadores inspeccionaron ocho subproductos ricos en  bra de diferentes fuentes: casco de avena, bagazo de caña de azúcar, cáscara de guisante, piel de papa y orujos de arándano, uva Concord y manzana. Se fraccionaron
en dos rangos de tamaños de partículas diferentes. Los investigadores encontraron que la  bra dietética era el componente principal de los subproductos. Además, el contenido de humedad varió de 3.84% a 14.93%, el contenido de proteína varió de 0% a 12.46%, el de grasa varió de 0.04% a 8.67% y el de azúcar de 0.90% a 34.98%. Estos resultados revelaron la variación en la composición de los subproductos de diferentes fuentes y dentro de la misma fuente. Además, los subproductos de diferentes fracciones también exhibieron diferentes composiciones. En general,
las fracciones de menor tamaño tenían mayor contenido
de humedad, proteína, cenizas y  bra dietética soluble que las fracciones de mayor tamaño. Las fracciones de mayor tamaño generalmente tenían mayor contenido de azúcar y  bra dietética insoluble que las fracciones de menor tamaño. Estas propiedades permitieron a los investigadores realizar un análisis de clúster jerárquico y un análisis de componentes principales para agrupar los subproductos en tres grupos diferentes por funcionalidad. A partir de esto, asignaron ingredientes en cada grupo a posibles usos  nales. Algunos ejemplos de uso  nal incluyen como fuente de grasa, proteína, azúcar y  bra insoluble; y para usos como agente espesante, aglutinante de agua, potenciador de emulsión y aglutinante de grasa.
Diversidad microbiana de la leche durante el procesamiento y almacenamiento
La leche bovina contiene una comunidad microbiana compleja que afecta la calidad y la inocuidad del producto. El conocimiento detallado de esta microbiota es, por lo tanto, de importancia para la industria láctea. Un estudio publicado en el International Journal of Food Microbiology examinó la composición bacteriana de la leche durante diferentes etapas en la línea de producción y durante el almacenamiento en envases de cartón mediante el uso de técnicas de cultivo y la secuenciación del gen marcador 16S rRNA. Los investigadores analizaron muestras mensuales
de dos lecherías para capturar las variaciones estacionales en la microbiota de la leche. Aunque había una microbiota central presente en las muestras de leche de ambas industrias lácteas, la composición de las comunidades bacterianas se vio signi cativamente in uenciada por el mes de muestreo, la etapa de procesamiento y la temperatura de almacenamiento. En general, los investigadores detectaron una mayor abundancia de unidades taxonómicas operativas (OTU) dentro del orden Bacillales en muestras
de leche cruda y pasteurizada de los meses de primavera
y verano, mientras que las OTU de Pseudomonadales y Lactobacillales predominaron en los meses de invierno.
Las OTU pertenecientes al orden Lactobacillales, Pseudomonadales, Clostridiales y Bacillales fueron signi cativamente más abundantes en las muestras de leche tomadas inmediatamente después de la pasteurización en comparación con las muestras de leche cruda. Descubrieron que durante el almacenamiento de leche en los envases
de cartón a 4 ° C, la composición bacteriana permanecía estable durante toda la vida útil del producto, mientras que el almacenamiento a 8 ° C aumentaba signi cativamente la abundancia de OTU pertenecientes al género Bacillus y los niveles de conteo de Bacillus presuntamente cereus.
Desayuno rico en grasas puede mejorar la oxidación de grasas en adultos mayores
La capacidad de oxidar la grasa de la dieta como combustible es fundamental para el mantenimiento de la salud metabólica y la prevención de enfermedades crónicas. Es probable que los factores dietéticos, tanto cuantitativos como cualitativos, contribuyan a la capacidad de mantener una oxidación grasa e caz. Aunque la cantidad de la dieta ha recibido mucha atención debido a su conexión con la obesidad, factores dietéticos adicionales como el momento y la composición de macronutrientes de la ingesta de alimentos están ganando más atención como contribuyentes importantes a la salud metabólica. Un estudio publicado en The Journal of Nutrition sugiere que el consumo de un desayuno alto en grasa y menos carbohidratos puede reducir el riesgo de enfermedad metabólica. El objetivo del estudio fue determinar el efecto del consumo de un desayuno con alto contenido de grasa o alto en carbohidratos durante cuatro semanas sobre el per l diario de utilización del combustible según lo determinado por el cociente respiratorio (RQ) y examinar las asociaciones entre RQ e índices metabólicos. El estudio se realizó con
29 hombres y mujeres sanos sedentarios (de entre 55 y 75 años) con un índice de masa corporal de 25-35 kg/m2. Los participantes fueron asignados aleatoriamente para recibir
Presentamos el resumen de cuatro interesantes trabajos de investigación
 














































































   36   37   38   39   40