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la última palabra
   La aportación de una modesta cantidad de betaglucano de alta calidad biológica será entonces mucho más e ciente que cantidades elevadas de uno de baja calidad.
NUTRICIÓN Y SALUD
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www.revistaindustriayalimentos.com
 and Metabolism), 2014 (revista ARYA Atherosclerosis) y
más recientemente en otros medios, han constatado que el pan enriquecido en beta-glucanos puede ser de ayuda en
la disminución del colesterol sanguíneo o en el control de
la glucosa sanguínea. Esta es una estrategia para tener en cuenta, dado que el pan es un alimento de elevado consumo en la población, por lo que no supondría un gran cambio
de hábitos en su patrón habitual de ingesta. Al respecto,
es importante que el pan sea integral debido a que los betaglucanos se encuentran en el salvado de los cereales.
Una virtud del salvado de avena es que, contrariamente
a lo que sucede con sus homólogos de otros cereales, es prácticamente insípido y se siente suave al paladar, lo que le con ere absoluta neutralidad en cuanto a la palatabilidad de los alimentos de los que forma parte, no siendo obstáculo alguno para la aceptación por parte del consumidor.
EFECTIVIDAD BIOLÓGICA Y BENEFICIOS
La calidad biológica y propiedades de los betaglucanos varían según la fuente de los mismos y dentro de ello, su estructura. Por ejemplo, los betaglucanos de los hongos parecen ser
los que más interactúen con los receptores celulares para desencadenar la respuesta inmunitaria que les caracteriza.
Se podría ilustrar este mecanismo mediante el símil de
una llave que al girar dentro de una cerradura activa un mecanismo. El aspecto clave en este caso es el hecho de que se enlazan por uniones glicosídicas muy especí cas y que esa estructura en dos dimensiones se enrolla formando una triple hélice, de manera análoga a lo que sucede en la estructura tridimensional del ADN.
Hay otros aspectos que condicionan las propiedades de estos carbohidratos, como cantidad de triples hélices, si estas permanecen íntegras o están dañadas, el peso molecular, la intensidad de rami cación de sus cadenas de glucosa y sus posibles uniones a otras macromoléculas como proteínas, entre otros. Debido a esto, la cantidad de betaglucanos
que contiene un alimento o extracto alimenticio es un dato orientativo pero que no arroja su ciente información para entrar en una comparación en términos de calidad entre uno y otro.La aportación de una modesta cantidad de betaglucano de alta calidad biológica será entonces mucho más e ciente que cantidades elevadas de uno de
baja calidad. Los expertos coinciden en que esa calidad biológica viene extremadamente condicionada, con proporcionalidad
inversa, por el tamaño de las moléculas del
betaglucano, de tal forma que un menor tamaño signi cará mejor asimilación y mayor bioactividad.
Los bene cios en la salud que se reconocen a los betaglucanos van más allá de su capacidad para regular los niveles de glucosa y colesterol en sangre, con el consiguiente efecto favorable en el de enfermedad coronaria relacionada
y padecimiento de diabetes. En el tema de glucosa, su incorporación a la dieta permite reducir el índice glucémico de los alimentos que contienen carbohidratos, con lo que
se aplana la curva de la glucemia posprandial, incluso en las personas diabéticas. Por su parte, la reducción en los niveles de colesterol (total y LDL), se ha relacionado a un mecanismo de acción que involucra, como se mencionó con anterioridad, la formación de una película viscosa sobre la mucosa del intestino delgado. Esta capa, por un lado, entorpece la absorción del colesterol y de los triglicéridos ingeridos
con la alimentación, ejerciendo un efecto pantalla para la absorción del colesterol alimentario al bloquear el acceso a sus receptores de membrana en las células intestinales. Por otro lado, se convierte en un obstáculo para la reabsorción de los ácidos biliares que son la materia prima en la síntesis de colesterol, el llamado colesterol endógeno, por parte del organismo. La respuesta orgánica a esta dupla de acciones
es redoblar la síntesis de ácidos biliares a partir del colesterol circulante. De ahí que tiene lugar una combinación entre ralentización de la absorción intestinal de colesterol y rápida retirada del colesterol endógeno para sintetizar de ácidos biliares que da lugar a los resultados arriba indicados.
El efecto inmunomodulador de los betaglucanos es quizá su principal efecto o bene cio sobre el organismo. Su capacidad para ejercer como moduladores del sistema inmune, cuya intensidad de respuesta no se deriva tanto por la cantidad de betaglucanos que sean proporcionados al organismo sino por el tipo molecular del que se trate y su fuente de procedencia, factores que, como se explicó anteriormente, condicionan notablemente su bioactividad. Estudios han demostrado
que los betaglucanos son capaces de engrasar la maquinaria de producción de diversas líneas celulares del sistema inmunitario, en concreto macrófagos o células gigantes, neutró los, mononucleares, células asesinas naturales o NK y células dendríticas. De ello se desprende una mediación en la respuesta inmune del organismo ante agresiones externas
 




































































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