Page 16 - REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 81
P. 16

la última palabra
  PORTADA
 14
www.revistaindustriayalimentos.com
 usar en aplicaciones ácidas mediante la modificación de
su forma. Por ejemplo, una emulsión de achiote resiste la precipitación a pH bajo. Las antocianinas son más estables y proporcionan tonalidades rojas a un pH menor a 3.8, mientras que a niveles de pH más altos, el color se pierde o se desplaza hacia tonos inestables de azul y/o púrpura.
Los colores naturales con buena estabilidad al pH incluyen
el color caramelo (pH 3 a 10), los carotenoides (pH de 2
a 8) y la cúrcuma (pH 2.5 a 8). Algunos colores caramelo cambian la intensidad de color a medida que aumenta el pH. Sin embargo, el color es estable y consistente a un pH específico. Los dulces hechos con un revestimiento de azúcar demuestran cómo el pH de un producto puede afectar la elección del color. La inversión del azúcar, que puede ser inducida por varios factores-como la baja del pH, puede provocar la cristalización de recubrimiento inadecuado, produciendo una superficie rugosa. Para prevenir la inversión del azúcar, el pH del jarabe de color por lo general no debe estar por debajo de 4.5. Si se desea un color rojo natural, el carmín por ejemplo, sería una mejor opción que la mayoría de las antocianinas, ya que son más estables a pH bajo. Los colores sintéticos se utilizan a menudo para recubrir, ya que es más fácil conseguir con ellos un color uniforme y estable que con colorantes naturales.
Acido ascórbico. Algunos colores sintéticos, tales como
el Rojo No. 40 y el Amarillo No. 5 y 6, contienen enlaces azo, dos átomos de nitrógeno con un doble enlace en
el medio. El ácido ascórbico puede romper este vínculo, haciendo que el color se desvanezca. Cuando el ácido ascórbico interacciona con antocianinas, a menudo se produce oscurecimiento y pérdida de color. Lo bueno es que el ácido ascórbico es un eliminador de oxígeno y ayuda a prevenir el desvanecimiento de colores como el carmín y el beta caroteno. Este ácido es principalmente un problema
en las bebidas, especialmente aquellas enriquecidas con vitamina C. Algunas soluciones incluyen el uso de ácido ascórbico encapsulado o colorantes naturales -generalmente otros además de las antocianinas, ya que el ácido
ascórbico tiende a degradarlas. Sin embargo, existen en el mercado algunas opciones de antocianinas con estabilidad aumentada. La estabilidad mejora por co-pigmentación intermolecular, en la que el pigmento de antocianina está protegido por otros componentes presentes de manera natural en el extracto, como ácidos fenólicos.
Calor. Tanto los colores sintéticos como los naturales, en
general tienen buena estabilidad térmica, y particularmente el Rojo No. 3, el Azul No. 1, el Azul No. 2, color caramelo, cúrcuma y carmín. Las excepciones incluyen el Rojo No.
40 y algunas de las antocianinas, que no son estables en
la retorta. La capacidad de un color para soportar el calor es dependiente de las condiciones de procesamiento del producto terminado, específicamente la temperatura, el tiempo y el punto de adición de color. Aunque el Rojo No. 40 se descompone bajo la exposición prolongada al calor, a menudo se utiliza en productos con tratamientos térmicos menos graves, como las galletas y cereales extruidos.
Luz. Todos los colores, tanto sintéticos como naturales, con el tiempo se desvanecen si se exponen a suficiente
luz. Colorantes especialmente sensibles a la luz incluyen al Rojo No. 3 y la cúrcuma, mientras que el achiote, carmín
y algunas antocianinas tienen de moderada a buena estabilidad a la luz. Los colores caramelo tienen buena estabilidad a la luz, además que absorben la luz UV, lo
que ayuda a prevenir la degradación de los ingredientes UV-sensibles en el producto. Algunos enfoques para minimizar la degradación por exposición a la luz incluyen la encapsulación o emulsión del color, materiales de empaque con barreras UV, y el manejo de la vida útil. Mientras que
el color cúrcuma se puede desvanecer en días o semanas en presencia de luz, en una forma encapsulada la cúrcuma puede tener una vida útil de un año o más. El Rojo No.
3, que a menudo es necesario para lograr sombras de rosas y púrpura que son imposibles con el Rojo No. 40, es ampliamente utilizado en productos como los cereales y dulces que se empacan en películas metalizadas opacas
u otros materiales inhibidores de luz. Las antocianinas
se utilizan a menudo en las bebidas con empaques
claros con un tiempo de respuesta corto, puesto que los consumidores probablemente beban el producto antes
de que se produzca una decoloración o cambio de color notable.
Oxígeno. Los colorantes como el carmín (o carmesí),
los carotenoides y el pimentón se pueden desvanecer en presencia de oxígeno. Los antioxidantes como el ácido ascórbico o tocoferoles pueden mejorar la vida útil del color y ayudar a mantener el color deseado en el producto terminado. Por ejemplo, el ácido ascórbico en una bebida protege algunos colores por eliminación de oxígeno residual. El extracto natural de romero tiene propiedades antioxidantes y a veces se utiliza para mejorar la estabilidad a la oxidación de los carotenoides.
 




































































   14   15   16   17   18