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OCTUBRE-DICIEMBRE 2018
Metales. Los iones metálicos, agregados para fortificar
un alimento o bebida, o que puedan estar presentes en pequeñas cantidades en una fuente de agua no purificada, pueden degradar algunos colorantes. Por ejemplo, el hierro reduce colorantes azoicos como el Rojo No. 40 y los Amarillos No. 5 y No. 6, mientras que los iones de calcio pueden formar complejos insolubles con achiote y carmín. Las soluciones incluyen la elección de un color resistente al metal, filtración eficaz del agua y, posiblemente, el uso de agentes quelantes, como el EDTA. Las antocianinas como camote y
la col roja tienen buena resistencia a los metales y se pueden utilizar para proporcionar un color rojo estable y natural en una bebida fortificada.
Microorganismos. El crecimiento microbiano presenta otro riesgo para la estabilidad del color del producto terminado. En ciertas situaciones, los microorganismos reducen algunos colorantes azoicos como el Rojo No. 40, lo que resulta en la pérdida de color. Esto puede ocurrir si un consumidor utiliza leche vieja para preparar un producto. Por ejemplo, un pudín en polvo podría utilizar Azul No.
1, Amarillo No. 5 y No. 6, y Rojo No. 40 para producir
un tono chocolate. Si se hace con leche cerca de la fecha
de caducidad, el Rojo 40 podría degradarse durante la refrigeración del pudín, lo que resulta en un producto de color verde. Para garantizar el color final deseado, el Rojo
40 podría ser sustituido con Rojo No. 3, carmín o jugo de remolacha. En las aplicaciones que utilizan un jarabe de azúcar, el nivel de azúcar en el jarabe generalmente retarda el crecimiento de la mayoría de los microorganismos debido a la alta presión osmótica, sin embargo, en casos raros, metabolitos microbianos pueden causar un cambio en el pH, lo que puede afectar a algunos colores naturales, como las antocianinas.
MANIOBRAS EN LA MATRIZ
Los colorantes eficaces no sólo proporcionan tonos consistentes, sino también se dispersan uniformemente
en un producto sin sangrado o precipitación en el tiempo. La estabilidad del color puede verse afectada además por
el contenido de humedad, proteína o grasa del producto final. Algunos colorantes son naturalmente más estables en
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