Page 18 - REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 81
P. 18

la última palabra
  PORTADA
 16
www.revistaindustriayalimentos.com
                                                            ciertas matrices de productos; además los pigmentos se pueden preparar en una variedad de formas que garantizan una dispersión uniforme y estable en diversas aplicaciones.
Mientras que la humedad es clave para la dispersión consistente de colores solubles en agua en sistemas de alimentos como bebidas y rellenos de frutas, el agua disponible puede tener un efecto perjudicial sobre la estabilidad del color de algunos productos. Por ejemplo, un postre de capas múltiples hechas con colorantes solubles en agua podría experimentar la migración de color entre las capas. Lo colorantes insolubles se utilizan comúnmente para prevenir la migración de color en sistemas de alto contenido de humedad, además que son útiles en las mezclas secas como los condimentos, o si no hay humedad suficiente para disolver colores solubles en agua, tales como rellenos de galletas. El Azul No. 2 no es estable en forma líquida o en productos con alta actividad de agua, sin embargo, funciona bien en productos con baja actividad de agua, como dulces y cereales. El color remolacha se degrada con la humedad y con el calor, por lo que no se
recomienda para bebidas y rellenos de frutas. Se trata de un colorante eficaz en productos como mezclas secas para bebidas y novedades congeladas. Algunas aplicaciones de alta humedad pueden requerir un color soluble en aceite para conseguir el tono deseado. Una dispersión uniforme se puede lograr mediante la modificación de la forma del colorante. El beta caroteno, que es naturalmente soluble
en aceite, se puede convertir en una microemulsión que se dispersa de manera uniforme en el agua. En una bebida,
la microemulsión proporciona un color amarillo claro y natural que no se va a separar y formar un anillo en la parte superior.
Los diseñadores de productos también deben recordar
que las proteínas tienen diferentes cargas coloidales. Si un color caramelo tiene una carga opuesta a la proteína en el sistema, puede formarse un precipitado; para evitar esto,
los colores de caramelo se encuentran disponibles con diferentes cargas para aplicaciones específicas. Por ejemplo, los refrescos llevan generalmente partículas con carga negativa debido a los taninos derivados del material de la planta, raíces, cortezas, etc. El uso de un color caramelo cargado negativamente evita la formación de niebla,
que puede ocurrir cuando los taninos reaccionan con un caramelo cargado positivamente. La forma soluble en agua del achiote es especialmente adecuado para colorear queso y con frecuencia se elige para los productos lácteos. El achiote es único en cuanto a que, durante la elaboración del queso, se une inherentemente a la proteína en la cuajada y no se lava con el suero de leche como otros colores solubles en agua.
Alcanzar sistemas a base de grasa, coloreados uniformemente, con frecuencia requiere la modificación de la forma del color. Muchos colorantes son naturalmente solubles en agua, incluyendo los colorantes sintéticos y varios colores naturales, que normalmente se extraen
de un entorno acuoso. Opciones solubles en aceite y
o dispersables en aceite incluyen colorantes sintéticos insolubles en agua, carmín (la forma insoluble de la cochinilla), colores naturalmente solubles en aceite como achiote, caroteno y pimentón, y emulsiones de colores solubles en agua.
USO LIMITADO O PROHIBICIÓN
Algunos colorantes se utilizan a nivel general en Europa y otros países, pero no se les permite, o tienen un uso limitado, en los Estados Unidos. La luteína, que no está
 
















































































   16   17   18   19   20