Page 20 - REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 81
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la última palabra
   El interés hacia productos libres de gluten es creciente, enfrentando a la vez retos no fáciles de vencer. La clave está, como lo indica FRANCISCO PAREDES, en conocer la funcionalidad del gluten e identificar ingredientes y harinas alternativas que la replican.
TECNOLOGÍA
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 Formulando con Harina sin Gluten
P ara el menos del 1% de la población diagnosticada con enfermedad celíaca en los Estados Unidos y niveles probablemente equivalentes en nuestros países, el consumo de gluten y proteínas similares que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno es un asunto muy serio. Una respuesta autoinmune activada por estas proteínas daña el
revestimiento del intestino delgado, causando malestar y disminuye la absorción de nutrientes. También existe interés general por evitar el gluten en algunos grupos de población. La intolerancia al gluten ha sido relacionado – a veces engañosamente – con diversos síntomas, incluyendo pero no limitados a: trastornos digestivos, depresión, irritabilidad, calambres musculares, fatiga y anemia. Para el consumidor promedio que escucha un reportaje de los medios de comunicación o lee un poco, el gluten puede suponer ser la causa de casi cualquier dolencia que podría estar sufriendo.
  


























































































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