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Para una base de pan sin gluten, puede desarrollarse una combinación de almidones, fibras, gomas, emulsionantes y proteínas.
OCTUBRE-DICIEMBRE 2018
RETOS DEL “SIN GLUTEN”
Técnicamente, los productos sin gluten más difíciles de producir son los basados en trigo u otra harina que lo contenga. El desarrollo de productos de panadería sin gluten requiere de ingenio textural. Dos componentes del gluten,
la glutenina y la gliadina proporcionan una funcionalidad única. La glutenina de alto peso molecualr aporta elasticidad, mientras que la gliadina, el componente con bajo peso molecular, aporta extensibilidad; ambos son necesarios
para la elaboración de pan. La matriz de gluten determina las características reológicas de la masa. La elasticidad, extensibilidad, retención de gas y la tolerancia de la mezcla dependen de esta matriz.
Dependiendo de la aplicación, la cantidad de gluten y las proporciones de glutenina y gliadina, afectarán el volumen
y la miga del producto horneado mediante el control de la capacidad de la masa de estirarse y retener aire. Sin gluten, los productos de panadería pueden fallar ya que no se estiran, no retienen aire o no se sostienen a sí mismos. La funcionalidad del gluten es importante para pan que desarrolla volumen. Pero también es esencial en productos que no tienen tanto volumen, como galletas, pizzas o tortillas, en los cuales el gluten imparte textura y características específicas al producto. Aunque también contribuye a la funcionalidad, el gluten
es menos crítico en aplicaciones de pastel y galletas. Estos productos no son tan dependientes de la matriz de gluten o de una masa desarrollada.
Muchos cereales dependen de la funcionalidad del gluten ya que les proporciona estructura y ayuda a reducir su rotura. El mismo concepto se utiliza en aplicaciones de boquitas tipo frituras. Las proteínas del gluten pueden proporcionar la fuerza necesaria para hacer que el producto sea menos frágil para el procesamiento, manipulación y transporte. El nivel de proteína en la harina o la cantidad de gluten agregado al producto, puede ser ajustado basado en las características deseadas del producto terminado. Los productos empanizados también
son problemáticos. Los sistemas tradicionales de empanizado o cobertura utilizan migas de pan que contiene gluten. Estas mezclas suelen basarse en harina de trigo; además, la harina de trigo también se utiliza como espolvoreo preliminar en muchos productos. En el sistema de empanizado, el gluten hace al producto crujiente y también agrega viscosidad al sistema.
ÍNDICE
Sería fantástico que hubiera un reemplazo sencillo y directo para la harina de trigo, pero no lo hay.
Hay una idea errónea en cuanto a que no se puede sustituir algunas funcionalidades clave a la hora de utilizar harina sin gluten. La realidad es que hay muy buenas alternativas en la forma de harinas o almidones especiales, las cuales pueden dar un producto libre de gluten que tiene el sabor y la textura de uno que sí contiene gluten. Cada tipo de producto tendrá un enfoque diferente, por lo que hay que formularlos para alcanzar los estándares de sabor y textura de cada tipo de producto de panadería. Por ejemplo, muchos panes requieren un sistema emulsionante de gomas para minimizar la pérdida de gas, pero la elección de proteína (por ejemplo, claras de huevo o proteína de soya) y almidones (por ejemplo arroz o papa) es crítica para la estabilidad al salir del horno y para una textura de las migas suave pero a la vez fibrosa.
Al respecto, se recomienda un enfoque holístico en la formulación en lugar de una simple reconstrucción de la harina de trigo. Por ejemplo, para una base de pan sin gluten, puede desarrollarse una combinación de almidones, fibras, gomas, emulsionantes y proteínas, incluyendo enzimas que maximizan no sólo las propiedades del flujo de la masa
y la retención de gas antes del horneado sino que producen productos que retienen los sabores y las características de texturas deseadas por un tiempo prolongado luego de hornear. Pasteles y panecillos requieren una combinación diferentes de ingredientes, generalmente niveles menores de gomas y proteínas para texturas de migas más suaves y pequeñas.
Almidones. Los almidones pre-gelatinizados pueden ser útiles para para ayudar a la manipulación de la masa o la mezcla de empanizado, así como a la estructura y humedad del producto terminado. En sistemas de recubrimiento
sin gluten, se recomienda una combinación de harina de arroz y almidones para cubrir el producto y alcanzar niveles similares de adhesión, comparado con productos que contienen gluten. La mayoría de fórmulas sin gluten también requieren la adición de más líquido comparado con productos horneados tradicionales. Existen experiencias de éxito con almidones de arroz, maíz y tapioca físicamente modificados y funcionales. Los formuladores los agregan a los ingredientes tradicionales sin gluten para controlar la retención de humedad, la cohesión al masticar, la textura oral, la textura de la miga y la maquinabilidad. Las harinas especiales
Ayudantes hidrocoloides
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