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la última palabra
   Las gomas también ayudan a sustituir la cohesión y flexibilidad de las masas que se pierde cuando se formula sin gluten.
TECNOLOGÍA
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 y los almidones nativos funcionales son considerados ingredientes naturales y de etiqueta limpia.
Gomas. Las harinas utilizadas en productos horneados sin gluten, como el arroz, tapioca, sorgo y papa, tienden a secar las formulaciones y dar sabores no-parecidos al trigo. Como resultado, es fundamental que se agregue algún tipo de sistema de goma dentro de la formulación con el fin de manejar la humedad y ayudar a aumentar la vida
de anaquel del producto. Se han desarrollado ingredientes hidrocoloides basados, por ejemplo, en linaza, que tiene una fuerte capacidad de retención de agua y puede ayudar a controlar y retener humedad durante la vida de anaquel. Al mismo tiempo, tienen un perfil de sabor parecido al trigo agradable que puede ayudar a traer de vuelta algunas de las notas de sabor que típicamente las formulaciones sin gluten no tienen. Estos ingredientes basados en linaza en bases para pays, en tortillas, galletas, pasteles, masas de pizza y panes sin gluten.
Las gomas pueden imitar algunas de las funciones del gluten en las aplicaciones de panadería. Así, las gomas viscoelásticas como la goma xantan, pueden reemplazar la fuerza y elasticidad perdidas al formular sin gluten. Adicionalmente, la goma xantan atrapa el aire producido durante la fermentación y horneado del pan. Las gomas también ayudan a sustituir la cohesión y flexibilidad de las masas que se pierde cuando se formula sin gluten. Esto es importante cuando se manejan productos como masas de tartas o pays y galletas, en donde ayudarán a evitar que se desmoronen. Combinaciones de goma konjac y goma xantan, o goma de algarrobo y goma xantan, son sinérgicas para producir geles viscoelásticos, útiles para reemplazar algo de la fuerza que el gluten típicamente brinda a los productos de panadería. El algnato de sodio forma geles térmicamente irreversibles con calcio y se usa en aplicaciones con y sin gluten.
La selección de la goma se hará en gran medida en base
al tipo de producto terminado, así como a la funcionalidad deseada. Aunque la goma xantan se ha utilizado mucho en los últimos años, se sabe que la combinación de agentes de textura generalmente darán el resultado esperado. El uso excesivo de gomas puede agobiar una masa y tener efectos adversos sobre el producto. Cuando esto ocurre, aumentar el agua es normalmente la solución.
Una mezcla de goma xantan y goma guar añadida a una harina sin gluten proporciona un reemplazo para las cadenas de proteínas
creadas en el desarrollo del gluten. Esto permite al pan atrapar los gases de la levadura en expansión, mientras que la estructura celular del pan original se vuelve a crear. Al respecto, se han desarrollado sistemas de goma y almidón que utiliza el efecto sinérgico único de estos hidrocoloides. En panecillos sin gluten, esta mezcla provee suspensión y ayuda a estabilizar la emulsión y la estructura celular durante el horneado. La mezcla puede ser utilizada a niveles mucho más bajos que el almidón o las gomas solas, con lo cual no sólo se logra un producto costo-efectivo sino que no pierde textura..
PRIORIDADES DE LAS PROTEÍNAS
Cuando la harina de trigo se sustituye por otras harinas en una aplicación sin gluten, la proteína a menudo se sacrifica. La harina de trigo contiene desde 9% a 15% de proteínas; la harina de arroz blanco tiene case 6% y la harina de tapioca tiene menos del 1% de proteína. Ingredientes de huevo, particularmente las claras, pueden ayudar a suplir algunas
de las proteínas que faltan. Éstas ayudan a proporcionar propiedades funcionales críticas, tales como la unión o cohesividad, humedad y la formación de micelas de aire. Las claras de huevo tienen un sabor suave, así que como ingrediente, permanecen en segundo plano y no opacan el sabor principal que el formulador desea promover. En el mundo común de panadería, los ingredientes se calculan como un “porcentaje de la harina”, pero eso no funciona en un entorno libre de gluten donde los ingredientes
se incluyen en una base porcentual. Dependiendo de la aplicación, un formulador podría usar entre 10% a 30% de claras de huevo en la formulación. Algo como un pastel o una galleta estaría en el extremo más alto, mientras que la corteza de pizza, que requiere la capacidad de unión de la clara de huevo pero no necesita la aireación, estaría en el extremo más bajo.
Algunos panes en el mercado libre de gluten son más parecidos a un pastel en cuanto a que son más una mezcla que una masa. Las claras de huevo se baten primero, como se haría en la formulación de un pastel para atrapar el
aire y ayudar a la hogaza a expandirse y crear el volumen apropiado. Dicho volumen se pierde ya que el gluten forma una película; la película forma una burbuja mientras se expande, por lo que el tecnólogo de alimentos o panadero tiene que realizar esta acción mecánicamente con las claras de huevo para obtener el volumen.
 















































































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