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OCTUBRE-DICIEMBRE 2018
HARINAS ALTERNATIVAS
Algunos productos sin gluten, como pasteles, galletas y panqueques, se pueden elaborar utilizando las mismas técnicas utilizadas en la elaboración de productos con gluten porque el papel del gluten no es tan crítico. Sin embargo, crear panes sin gluten puede llegar a ser más difícil. Una masa de pan sin gluten tiene una consistencia muy diferente comparado con una masa tradicional, así que se requieren diferentes sistemas y métodos de procesamiento. En lugar de tomar una fórmula existente y quitarle la harina de trigo, se recomienda comenzar de nuevo. La harina de sorgo es una opción, ofreciendo una solución libre de gluten que tiene un precio competitivo contra otras harinas y es más económica que los almidones especiales; además, esta harina tiene
una granulación fina para contribuir a una sensación oral aceptable en productos terminados.
La harina de sorgo blanco tiene un color claro y sabor neutro y se procesa de manera similar a la harina de trigo. El sabor neutral de la harina de sorgo blanco puede ser beneficioso
ya que no añade un sabor desconocido o diferente. La harina del grano entero de sorgo blanco puede ser utilizada para dar beneficios nutricionales asociados con los granos enteros. Se ha evaluando la harina de sorgo blanco y la harina del grano entero de sorgo blanco para aplicaciones de grano entero, multigrano y sin gluten, y se han utilizado en productos sin gluten como panqueques, galletas, bollos, pasteles y mucho más.
La harina de yuca también es adecuada para hornear sin gluten. La raíz de yuca es la fuente del almidón y harina
de tapioca. La granulación de la harina está diseñada para aproximar la distribución del tamaño de partícula de la harina de trigo y es uno de los parámetros críticos que debe controlarse para obtener los mejores atributos al hornear. Su funcionalidad se describe como similar a una harina
de pastel. Principalmente es un reemplazo para la harina
de trigo, lo que elimina la necesidad de otros almidones, harinas o hidrocoloides. Los demás ingredientes que afectan el producto terminado, tales como levadura, son pequeños arreglos que permiten a los panaderos obtener el producto terminado que buscan. Incluso una simple combinación de harina de yuca y almidón de papa puede hacer un pan planco que es mejor que muchos panes comercialmente disponibles en el mercado actual. Además de haber experiencias que demuestran que una buena harina de yuca puede producir buenos panes y pases para pizza con almidón de papa como el único otro ingrediente de harina o almidón en la mezcla,
también se ha observado que existe buena sinergia entre la harina de yuca y la harina de arroz, lo que resulta en panes aún mejores.
A la larga, el éxito comercial de los productos sin gluten dependerá de si son tan buenos como los productos que con gluten. Adicionalmente, el panadero debe reconocer que, además de atender las necesidades de los celíacos, existe un mercado creciente que exige innovación, tanto en productos con gluten como sin gluten.
Francisco Paredes, Gerente de Innovación en Galliápanis; Ingeniero Químico, MS Química de Alimentos, UNAM, México.
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