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OCTUBRE-DICIEMBRE 2018
La listeriosis, enfermedad causada por L. monocytogenes, representa en Estados Unidos una de las principales causas de muerte dentro de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s). En adultos saludables los síntomas de listeriosis pueden ser suaves. Sin embargo, en poblaciones susceptibles como niños jóvenes, recién nacidos, adultos
de más de 65 años, mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidas puede ser particularmente peligrosa. La situación no debe ser diferente en países fuera de los Estados Unidos.
L. monocytógenes es conocida como una bacteria agresiva que puede encontrarse en casi todo el ambiente incluyendo aceite, vegetación deteriorada, la mayoría de mamíferos, aves y otra variedad de condiciones. Mientras que su temperatura óptima de crecimiento está entre 30°C y 37°C, también puede crecer a 4°C o menos en pocos días. Esto incluye lugares fríos y húmedos como congeladores, áreas de proceso y drenajes. Numerosas investigaciones y guías de inocuidad recomiendan que los alimentos listos para consumir
se mantengan a menos de 4°C, ya que la mayoría de microorganismos patógenos no crecen a estas temperaturas. Desafortunadamente, L. monocytogenes puede crecer a estas temperaturas de refrigeración en pocos días. Este organismo sobrevive a la congelación, pero no a la pasteurización y otros procesos térmicos. Es capaz de crecer en un intervalo de pH desde 4.3 hasta 9.6 y la mínima actividad de agua necesaria para su crecimiento es de 0.90. Su crecimiento se puede incrementar a bajos niveles de oxígenos en presencia de dióxido de carbono. A su capacidad de supervivencia, se une la capacidad para formar biopelículas y desarrollar tolerancia a los desinfectantes empleados. La aparición de cepas persistentes está relacionada principalmente a deficiencias
en la detección de los microorganismos y, operaciones de limpieza y desinfección.
“CERO TOLERANCIA”
Durante los últimos 20 años fue identificada una conexión entre Listeria monocytogenes y los alimentos listos para consumir o procesados, entre ellos embutidos, ensaladas,
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