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OCTUBRE-DICIEMBRE 2018
de la biopelícula no sólo proporciona un mecanismo de resistencia que favorece la persistencia de las células de L monocytogenes, sino que refuerza la propia resistencia de las células facilitando su permanencia sobre la superficie a la que se han adherido. En cualquier caso, la prevención es la clave para evitar contaminación con L. monocytogenes. Las buenas prácticas de manufactura y procedimientos de limpieza y desinfección adecuados constituyen la mejor defensa contra este peligro.
ALGUNAS CLAVES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Como se menciona anteriormente, la deficiencia en los procedimientos de limpieza y desinfección es una de las principales causas de contaminación con L. monocytogenes, por lo que es necesario tomar en cuenta algunos factores clave para estos procedimientos:
• Asegurar que los drenajes en las áreas de proceso son incluidos dentro del plan de limpieza.
• Evitar procedimientos de limpieza húmeda durante la producción o turnos intermedios.
• Monitorear las salidas de aire comprimido que pueden alojar y esparcir colonias de L. monocytognes en áreas inesperadas.
• Mantener las áreas de proceso tan secas como sea posible. Remover frecuentemente el agua estancada y reparar pronto todas las fugas de agua y goteras.
• Cloro y amonio cuaternario son desinfectantes efectivos contra L monocytogenes. Cada uno
posee concentraciones e instrucciones específicas
de aplicación. Al momento de detectar un foco
de contaminación o presencia de biopelículas, es necesario realizar una desinfección a un nivel superior junto con alguna acción mecánica para eliminar el peligro. Posteriormente, el equipo debe ser enjuagado y desinfectado nuevamente con una solución sin enjuague.
VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD
Establecer y mantener un plan o programa de muestreo microbiológico es crítico para verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección. El programa de muestreo debe enfocarse en áreas donde es más probable de encontrar Listeria e incluir planes de acción en caso de detectar su presencia. A pesar de que la contaminación por L. monocytogenes es más probable durante el
proceso y antes del empaque, es necesario el control en
la distribución y almacenaje para prevenir la probabilidad
de un crecimiento bacteriano y reducir el potencial de contaminación. Mantener la temperatura por debajo de 4°C en toda la cadena de frío en alimentos de alto riesgo, evitar el manejo de procedimientos que puedan comprometer la integridad del empaque y seguir una rotación adecuada
de inventario (primero que entra y primero que sale)
son controles básicos que deben implementarse para la prevención de contaminación con dicho microorganismo.
Es importante resaltar que cada tipo de producto, proceso e instalaciones, de hecho, cada formulación de un producto de alto riesgo, debe investigarse exhaustivamente y previamente para tomar en cuenta todos los peligros y asegurar que todos los componentes y condiciones son adecuados para
la prevención y control de la contaminación con Listeria monocytogenes.
Referencias
http://pubs.cas.psu.edu/freepubs/pdfs/xk006.pdf http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/AET_-_Articulo_
Tecnico_L__Monocytogenes_Persistente.pdf http://www.higieneambiental.com/higiene-alimentaria/guia-control-listeria-
monocytogenes-alimentos-listos-para-consumo
Cristina Cosillo, Asistente de Proyectos en Osmosis Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.
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