Page 19 - REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 81
P. 19

 Síguenos revistaIndustriayalimentos
La estabilidad del color puede verse afectada además por el contenido de humedad, proteína o grasa del producto final.
OCTUBRE-DICIEMBRE 2018
aprobada en los Estados Unidos, es un color natural soluble en aceite, de color amarillo brillante, con buena estabilidad térmica y de pH. El extracto de caléndula se utiliza en productos horneados y bebidas. La sodio clorofilina de cobre, un pigmento verde natural, soluble en agua, con estabilidad al calor y pH limitada, está aprobado para su uso en los Estados Unidos sólo en mezclas secas de bebidas a base de cítricos (no superior al 0.2% de la mezcla seca).
MEJORANDO LA ESTABILIDAD
La encapsulación es un medio útil para la protección
de colorantes de la degradación y prevenir el desarrollo prematuro de color. La microencapsulación de un pigmento en una matriz adecuada para una aplicación particular, mejora la estabilidad del color tanto a granel como en formulaciones de alimentos asegurando al mismo tiempo la funcionalidad del producto terminado. Los colores naturales encapsulados tienen mejor estabilidad ante
el calor, la luz y el pH, lo que permite el uso de colores naturales en aplicaciones en las que normalmente no podrían haber sido utilizados con éxito. Algunas ventajas de los colores encapsulados incluyen la vida útil más
larga del color, la mejora de la estabilidad en un rango
de pH más amplio y la prevención de la hidratación de color dentro del paquete. La encapsulación puede ayudar
a evitar el desarrollo prematuro del color durante el almacenamiento al tiempo que ofrece el color deseado
en la preparación, tal y como en una mezcla de bebida en polvo.
A menudo se dice que “comemos con los ojos”, derivando una mayor satisfacción de los alimentos que cumplan con nuestras expectativas de color. Con la amplia gama de
tecnólogo en alimentos debe seleccionar las alternativas más estables y considerar su sensibilidad a los distintos factores que los afectan.
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.
“Bombas de doble diafragma operadas por aire para fluidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”
Calzada Aguilar Batres 23-13, Zona 12, Guatemala, PBX (502) 2476 2455 info@indutecgt.com • www.indutecgt.com
ÍNDICE
17
colorantes disponibles, los productos pueden ser diseñados de forma que entregan y mantienen una apariencia fresca y de alta calidad, pero el















































































   17   18   19   20   21